Torta Mocaccina di Ernst Knam

Quante volte ho pensato di fare una torta di Knam, re del cioccolato e giudice di Bake Off Italia. Lui spesso fa torte molto complicate, ma questa mi sembrava più semplice. Una frolla al cacao, abbracciata da una crema al caffè e addolcita da una ganache al cioccolato bianco, e sopra una decorazione abbastanza complicata ma fattibile. E così, ecco la mia mocaccina, fedele, o quasi, alla ricetta del maestro Knam.

Torta Mocaccina

Ingredienti per una teglia da 26 cm:

per la frolla:

250 g di farina 00

20 g di cacao amaro

135 g di burro ammorbidito

135 g di zucchero

50 g. di uova (circa uno grande ma va misurato)

5 g di lievito per dolci

2 gr. di sale

1 bustina di vanillina

Per la crema al caffè:

350 ml di latte

84 g di tuorli (circa 5 medi, ma misurateli sempre)

60 g di zucchero

20 g di amido di mais

7 g di fecola di patate (la ricetta vuole la farina di riso ma io non l'ho trovata)

1 bustina di vanillina

30 g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato fondente: 

120 ml di panna fresca

240 g di cioccolato fondente al 50%

Per la ganache al cioccolato bianco:

100 ml di panna fresca

200 g di cioccolato bianco

Preparazione:
- Preparate la frolla (anche uno o due giorni prima così ottimizzate i tempi se non ne avete tanto), lavorando il burro insieme alla vanillina e allo zucchero
- Aggiungete le uova e il sale e continuate ad amalgamare il tutto
- Unite la farina, il cacao e il lievito setacciati
- Fate un panetto e avvolgetelo nella pellicola, fate riposare in frigo per mezzora (se invece la preparate un paio di giorni prima, ricordatevi di tirarla fuori un po' di tempo prima di utilizzarla altrimenti sarà durissima, io di solito la lascio fuori un'oretta, intanto fate il resto delle preparazioni!)
- Ora preparate la prima parte della crema al caffè: portate a bollore il latte insieme alla vanillina e a parte lavorate con una frusta (io ho fatto con la frusta a mano) i tuorli con lo zucchero
- Unite alle uova la fecola e l'amido di mais, e versatevi piano piano il latte caldo
- Mescolate bene e mettete il tutto in un pentolino, accendete la fiamma e fate addensare continuando a mescolare con la frusta a mano finché non raggiunge la consistenza tipica della crema
- Mettete la crema in una ciotola e spolverizzate sopra dello zucchero per fare in modo che non si formi la patina sopra
- Per la ganache al cioccolato portate la panna a bollore e unite il cioccolato tritate fino a scioglimento
- Spegnete il fuoco e unite 276 g di crema con 276 g di ganache al cioccolato (il resto della ganache tenetelo da parte)
- Unite il caffè solubile e mescolate finché non si scioglie

Matita per decorare

- Prendete la frolla, stendetela con il mattarello e inseritela nella teglia imburrata e infarinata
- Bucherellatela e inserite dentro la crema al caffè
- Infornate a forno statico a 175° per 35 minuti
- Fatela raffreddare completamente
- Preparate la ganache al cioccolato bianco con lo stesso principio di quella al fondente: portate a bollore la panna e inserite il cioccolato a pezzetti spegnendo quando è tutto sciolto
- Versate la ganache al cioccolato bianco sopra la torta fredda e attendete che il tutto si raffreddi completamente a temperatura ambiente
- Per la decorazione ho utilizzato la "matita per decorare" (in foto), un tubetto con all'interno una crema al cioccolato e nocciola che serve per decorare. Se siete più bravi di me prendete la ganache al cioccolato rimasta, la inserite in un cono fatto con la carta forno e procedete in questo modo: dal centro della torta cominciate a fare una spirale, poi con uno stecco fate i raggi partendo dal centro, prima in alto, in basso e ai due "lati" poi a metà di ogni spicchio, come se doveste tagliare la torta in 8 parti uguali...venuta una bella ragnatela?
- Conservate la torta in frigorifero